PAELLA, 17 juin 2009

Si vous cliquez sur le titre PAELLA, vous pourrez visionner une vidéo d'un resto tapas-paella...




Repas de l'option Cuisine de l'Option OPTI 08/09, dans les Jardins de la Madeleine

TAPAS VAUDOI'Z: BUFFET OPTI DU 4 FEV. 09

Zakouskis de truite fumée du Léman
Crakers au chèvre frais et caviar d'omble
Roulades de crêpe au brebis frais au raifort, ciboulette et féra fumée à froid
Minis brochettes au jambon cru, rebibes de viande séchée, lard fumé et tomme d'alpage
Rissoles aux épinards et rebibes de l'Etivaz
Croissants au jambon fumé à la borne et moutarde d'Aigle
Feuilletés roulés au Jaman râpé

SORBET A L'AZOTE

PATISSIER TRAITEUR: JOURNEE DE STAGE, le 4. 12. 2008

Dans le cadre de l’Option Cuisine de l’OPTI – VEVEY, nous avions l’occasion de mettre en œuvre et d’entraîner un certain nombre de connaissances culinaires pour la réalisation du Buffet de fin d’année de la Haute Ecole Pédagogique de Lausanne HEP-VD.





Dans une logique de formation, nous profitons de cette manifestation pour réaliser une prestation de type professionnelle afin de pouvoir intégrer, dans un contexte pratique, les élèves de l’Option cuisine de l’OPTI et de les associer à la réalisation de préparations originales inspirées du registre culinaire traditionnel romand :
- bricelets salés aux graines, croissants au jambon, minis quiches au fromage et au poireau-saumon fumé, minis canapés, flûtes aux lardons, feuilletés divers, bouchées à la mousse de féra du lac etc.





Soin, méticulosité, goût de l’effort, régularité, autonomie et créativité sont des qualités qui alliées à la rapidité d’exécution permettent aux élèves de s’imprégner d’un rythme de travail exigeant.

D’autre part, les élèves en formation peuvent s'exercer au rôle «d’ambassadeurs» de leur production culinaire collective et individuelle et effectuer le service en salle ou au buffet et ainsi entraîner «le contact à la clientèle».

SERVICE

Ambiance cinoche NOIR BLANC; les stagiaires d'un jour sont fières des sincères félicitations qu'elles récoltent de façon très méritées






Dernier moment relax; dehors il pleut, il fait froid et il faut protéger et transporter les diverses préparations jusqu'à l'Aula des Cèdre à travers un petit bois sombre et humide!



Tout est bientôt prêt...

REBIBES ET BRICELETS

Des représentations archaïques d'animaux croustillants, inspirés des peintures de Lascaux et de la Grotte Chauvet de Vallon Pont d'Arc. Ainsi ours des cavernes, panthères des neiges, rhinocéros laineux, bouquetins, aurochs et mammouths se dégustent aujourd'hui en crakers apéritifs et ne nécessitent plus de longues et vaillantes battues à l'épieu durci à la flamme.



Rebibes et bricelets, viande séchée, petit lard et jambon cru: un patrimoine culinaire lémanique et romand




Des baguettes au lard, recette tirée de l'Hospitalité vaudoise, brochure éditée par l'OVV (Office des Vins Vaudois):
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2 dl de vin blanc et 1 dl d'eau tiède
20 g de levure
1 pincée de sel
500 g de farine
200 g de lard fumé

- délayer vin, eau et levure
- ajouter le sel, la farine et les lardon
- pétrir en pâte souple
- laisser lever à couvert
- façonner en fin boudin
- courber la pâte en fer cheval
- laisser lever 30 min
- saupoudrer de farine
- cuisson 25 min à four chaud
- laisser tiédir ou refroidir
- servir sans trancher mais en rompant la baguette à la main

BOUCHEES & BROCHETTES

Petite bouchée à la féra du lac fumée à froid ou aux chutes de saumon fumé


- mélanger du fromage frais au raifort avec du séré de crème ou de la crème épaisse aux herbes
- remplir les bouchées du mélange et garnir d'un morceau de poisson (alterner la féra grise et le saumon rosé)
- décorer avec un brin de ciboulette